Memetik kubis adalah kaedah termudah dan paling biasa untuk memprosesnya untuk pemeliharaan jangka panjang. Sauerkraut tidak boleh lembut, melekit, atau kelabu. Penapaian tangan sangat baik untuk rasa.
Agar sauerkraut tidak berubah menjadi lembut, jangan tergesa-gesa untuk menumisnya segera setelah penuaian. Di kepala kubis, proses pengumpulan gula berterusan untuk waktu yang lama, jadi mereka mesti matang. Sebagai contoh, jenis kubis yang lewat dapat diperam hanya selepas bulan Disember. Sauerkraut dari varietas awal dalam kebanyakan kes tidak memperoleh kerenyahan yang diinginkan dan ternyata lembut. Alasan lain bahawa sauerkraut menjadi lembut mungkin kerana ia dibekukan setelah penuaian, atau kubis mengandung terlalu banyak nitrat. Dalam kes ini, ia mempunyai bau yang tidak menyenangkan dan rasa manis. Sebab yang paling biasa ialah sauerkraut menjadi lembut adalah kerana proses pencairan masam yang tidak betul. Sebagai contoh, anda menyimpan kubis selama lebih dari lima hari pada suhu melebihi 20 ° C (masa tahan optimum adalah dari dua hingga tiga hari), atau anda tidak menembus kubis yang ditapai untuk melepaskan lebihan karbon dioksida daripadanya, yang terbentuk semasa penapaian. Tetapi, mungkin, intinya adalah garam: hanya perlu mengambil garam masin untuk penapaian. Menurut resipi tradisional untuk memetik kubis, mereka mengambil kepala kubis yang kuat dan sihat, seperti "Slava", "Moscow Winter". Jangan ambil kepala kubis yang busuk, longgar, lembap atau beku untuk ditapai. Kemudian kubis dikupas dari daun atas, dicincang dan dicampurkan dengan lembut dengan garam. Sekiranya anda tidak perlu menghancurkan kubis cincang, jika tidak, ia akan menjadi lembut. Penting juga untuk menyediakan bekas untuk kubis dengan betul supaya kubis tidak merosot dan menjadi lembut. Tong kayu dan balang kaca atau baldi enamel sangat sesuai untuk memetik kubis. Perkara utama adalah bahawa enamel bebas dari serpihan dan utuh. Peralatan memasak aluminium tidak sesuai untuk memetik kubis kerana ia akan menjadikan makanan ringan yang sihat menjadi hidangan yang sangat berbahaya. Oleh kerana dinding pinggannya berkarat oleh asid laktik yang dikeluarkan oleh sauerkraut semasa penyimpanan, bahan berbahaya dapat masuk ke dalam badan.
