Hari ini, banyak resipi, dan yang paling penting, kelimpahan produk di rak kedai membolehkan anda mengatur meja perayaan, menyiapkannya dengan karya dan kesenangan dari masakan apa pun di dunia. Tetapi salad Olivier yang legendaris tetap bernilai lama di banyak rumah, terutama pada Malam Tahun Baru, wajib seperti segelas sampanye dan pokok Krismas. Bagaimana hidangan ini dapat menjadi simbol seluruh era, bertahan, dan metamorfosis apa yang harus ditanggungnya hingga saat resepnya akhirnya terbentuk?
Kelahiran resipi
Itulah hak milik tanah ramah kami yang setiap orang, memasuki hamparan Rusia, seolah-olah menyerap semangatnya, dinyanyikan oleh Pushkin, dan "russet". Seorang lelaki Perancis Rusia yang dilahirkan di Moscow (pada tahun 1837 atau 1838) adalah seorang koki terkenal yang mempunyai nama keluarga Olivier.
Menjadi pemilik restoran Hermitage pada tahun 60-an abad ke-19, Nikolay, yang menyembunyikan nama sebenarnya di bawah yang lebih menarik perhatian orang ramai - Lucien, menjadi pengarang hidangan yang terkenal.
Kami mendapat pengetahuan mengenai kehidupan Moscow dan cara hidup pada masa itu, terutamanya terima kasih kepada Gilyarovsky. Penulis tidak terlalu malas untuk memerhatikan dan menyampaikan kepada generasi akan datang apa yang orang makan dan minum pada masa itu. Diketahui mengenai salad Olivier, pada dasarnya, pengarangnya menyimpan resipi dengan yakin. Tidak ada seorang pun pemilik restoran di Moscow yang berjaya menghasilkan komposisi, bahagian dan rasa hidangan ini secara menyeluruh. Hal ini dapat diandaikan dengan kebarangkalian yang tinggi bahawa pengarang salad, yang selalu mencari, dari segi moden, untuk bergerak pemasaran untuk mengiklankan pendiriannya, mengikuti hype, memuliakan resipi yang berjaya.
Rasa salad utama ketika itu, seperti hari ini, adalah saus mayon, yang mana koki dalam keluarga Olivier mula menggunakannya sejak lama. Keluarga Olivier membuat beberapa perubahan pada sos ini dengan menambahkan mustard dan bahan-bahan lain, mencipta beberapa versi unik produk yang memenangi hati orang Perancis dan kemudian orang Rusia. Itu saus yang memberi nama asli untuk hidangan itu, yang pertama kali muncul di hadapan Muscovites sebagai "Game Mayonnaise".
Seseorang hanya dapat meneka apa yang dialami oleh koki itu, dengan memerhatikan bagaimana komponen-komponen bahagian makanan yang baru, ditata dengan rapi dengan cara yang rumit, mula-mula dicampur oleh para pengunjung, tanpa melihat pinggan, dan hanya kemudian makan. Nampaknya, itulah sebabnya hidangan itu dengan cepat berubah menjadi salad, yang mana Muscovites selamanya memberikan nama pengarang.
Resipi yang sahih?
Sekiranya resipi langkah demi langkah klasik dirahsiakan dan tidak ada yang dapat mengulanginya, bagaimana penyediaan salad selangkah demi selangkah menjadi terkenal?
Rasa asli salad, yang menjadikan masakan Hermitage terkenal, telah benar-benar terlupa. Hanya komposisi perkiraannya yang masih bertahan, direkodkan oleh salah seorang pengunjung gourmet, dan diterbitkan semula pada abad ke-20, pada tahun 1904.
Jadi, apa yang awalnya merupakan bahagian dari salad legenda?
Asas daging adalah campuran 1pc dadu. lidah sapi rebus, lobster rebus dan isi dua buah hazel. Seterusnya, timun ditambahkan - segar dan acar, masing-masing 2 keping, dan untuk rempah - 100 gram caper acar. Daun selada segar yang hancur dan kiub dari 5 keping telur ayam memberikan kesegaran pada salad, kacang soya cendawan yang popular pada masa itu menambah not pedas, dan memasukkan 100 gram kaviar hitam dalam salad nampaknya diperlukan untuk keunikannya dan kos yang tinggi.
Bahan utama yang mengubah campuran ini menjadi salad terkenal adalah mayonis Provencal, atau mayonis Provencal, yang memerlukan 400 gram untuk komposisi ini.
Dari kompleks hingga sederhana
Langkah pertama untuk menyederhanakan resipi diambil oleh Olivier sendiri, yang menggunakan udang karang Rusia "rumahan" dan bukannya udang karang. Daging mereka kurang padat dan lebih akrab dengan rasa pengunjung domestik, dan 25 udang karang rebus berharga beberapa kali lebih murah daripada seorang penduduk laut eksotik.
Penyediaan salad langkah demi langkah pada awalnya juga disertai dengan pelbagai kesukaran, kehalusan dan hampir misteri. Jadi, pengacau hazel harus tidak hanya dipanggang, tetapi juga direbus dengan penambahan Madeira dan champignon, mencapai konsistensi kaldu yang ditentukan dengan ketat, dan kemudian disejukkan bersama dengan kaldu, agar tidak membiarkannya hilang kelembutan. Udang karang harus direndam dalam air mendidih dengan kepala ke bawah, yang menjamin rasa enaknya. Dan ramuan Provencal mana yang digunakan Olivier semasa memasak, kita tidak akan tahu. Dengan kematian pemilik restoran yang hebat pada tahun 1883, komposisi asalnya akhirnya hilang. The Olivier Partnership, setelah mewarisi restoran, melepaskan resipi dari miliknya, yang memulai perarakan kemenangan melalui dapur Rusia.
Penggantian kedua yang mudah dilakukan dengan capers, yang diganti sepenuhnya oleh timun acar, yang digemari orang Rusia.
Dan pergi.
Bukan hanya setiap restoran yang bagus, tetapi juga penginapan biasa yang rata-rata menawarkan versi salad ini sendiri. Pada tahap apa kentang dan wortel masuk ke dalamnya, apabila kaviar ditekan hilang, seseorang hanya dapat meneka. Tetapi bahkan revolusi tahun 1917 dan tahun-tahun lapar perang saudara tidak terhapus dari ingatan orang-orang hidangan kegemaran, yang mempunyai rasa dan faedah.
Seiring dengan kebangkitan semula cara hidup "borjuasi" semasa DEB, pilihan masakan juga kembali. Di restoran Moskva, melayani elit pesta tertinggi, pada tahun 1925 ketua pertubuhan Ivan Ivanov menghidupkan semula hidangan legenda dengan nama salad Stolichniy. Ini termasuk hanya 200 gram "daging unggas", jumlah telur dikurangkan menjadi 3, daun selada segar berjaya menggantikan epal, dan warna dan rempah dilengkapi dengan 3 keping. lobak rebus dan 2 biji. bawang. Krustasea akhirnya hilang dari resipi, tetapi kentang rebus yang dipotong menjadi kiub muncul, yang pernah berfungsi sebagai lauk. Dan dalam resipi ini, kacang polong yang sekarang diwajibkan muncul, menggantikan caper dan timun segar.
Dengan perubahan yang terjadi pada tahun 1920-an hingga 1950-an, seseorang dapat menilai pertumbuhan kesejahteraan rakyat Soviet. Dalam buku masakan edisi ke-55, salad "Stolichny" mengembalikan "daging unggas atau permainan", yang hanya memerlukan 60 gram, ekor udang karang, daun selada, kicap "Yuzhny", dan juga zaitun muncul. Sebaiknya gunakan mayonis zaitun untuk salad.
Versi rumah Soviet
Untuk menyediakan meja yang lazat dan murah untuk percutian, dan untuk memudahkan memasak - ini adalah tugas tiga kali ganda yang diselesaikan oleh setiap suri rumah Soviet di dapur. Oleh itu, dari mulut ke mulut dengan cepat tersebar di kalangan suri rumah resipi salad yang mudah, yang sejak lama memerintah di pesta Soviet.
Daging ayam berjaya diganti dengan sosis rebus, lembut secara konsisten dan berpatutan, yang tidak perlu "dibawa keluar" dari bawah lantai. Timun acar atau acar dituai dengan teliti pada musim panas dan digulung dalam botol dan balang dengan tangan mereka sendiri di rumah. Kacang hijau yang langka dibeli lebih awal dan disimpan untuk majlis khas. Sama ada meletakkan wortel, bawang, ramuan dalam salad, sama ada untuk menambah epal, sekarang setiap suri rumah memutuskan sendiri, tanpa henti menikmati muslihatnya sendiri ketika membuat hidangan kegemaran ramai. Dan hanya mayonis yang tetap menjadi komponen yang tidak berubah, mengubah campuran kalori tinggi menjadi salad buatan sendiri, yang masih disebut Olivier. Nasib baik, industri ini dengan cepat mengambil alih pengeluarannya, dan keluarga yang berpendapatan mampu membeli sebotol Provencal. Kekurangannya pada awalnya tidak kurang dari kacang polong, tetapi secara beransur-ansur memudar kerana kesederhanaan dalam pembuatan dan komposisi.
Beginilah resipi ringkas yang disebut "Olivier salad" ini hingga ke hari ini, menjadi nama rumah tangga dan selamanya kekal sebagai simbol era USSR. Sukar untuk mengatakan apa yang menantinya di masa depan, dengan kandungan kalori yang meningkat dan karbohidrat yang banyak. Tetapi perlu diperhatikan bahawa versi Soviet hidangan ini telah menerima nama "salad Rusia" di seluruh dunia.
